官能検査の方法と基準

官能検査は、視覚・聴覚・味覚・嗅覚・触覚という人間の５つの感覚を用いて、さまざまな特性を一定の手法に基づいて評価したり測定したりする検査方法です。官能検査の種類には、分析型官能検査と嗜好型官能検査があります。

分析型官能検査とは、チョコレートの甘みの強さやコーヒーの香りの強さなど、人間の感覚をもとに試料の性質を調べる方法です。一方、嗜好型官能検査は、チョコレートのおいしさや、コーヒーのコクなどを、試料に対する人間の感覚や感情に尺度をつけて調べる方法です。「旨み」や「コク」は、いろいろな要素が集まって感じる感覚なので、分析機器では測ることができません。

官能検査の問題点としては、再現性・一般性がない点があげられるでしょう。
ある人がおいしいと感じた食品を、他の人もおいしいと感じるとは限りません。同じ人でも、体調や雰囲気、時間帯などによって感じ方が変わることがあります。そのため、良いデータを得るためには実験回数を増やして統計処理を行う必要があります。

統計を解析するためには、まず、官能検査を実施して、その結果を単純集計などによって記録します。そして、「両者には差がない」という仮説をたて、これが起こりうる確率を計算してその仮説が正しいかどうかを判定します。この仮説を「帰無仮説」といい、この判定方法を「検定」と呼んでいます。「検定」には、片側検定と両側検定の2種類があり、客観的な順位がある場合には両側検定を、順位がない場合には片側検定を用います。実験の場合は両側検定を用いるのが一般的です。