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2009/02/26

官能検査の方法と基準

官能検査は、視覚・聴覚・味覚・嗅覚・触覚という人間の5つの感覚を用いて、さまざまな特性を一定の手法に基づいて評価したり測定したりする検査方法です。官能検査の種類には、分析型官能検査と嗜好型官能検査があります。

分析型官能検査とは、チョコレートの甘みの強さやコーヒーの香りの強さなど、人間の感覚をもとに試料の性質を調べる方法です。一方、嗜好型官能検査は、チョコレートのおいしさや、コーヒーのコクなどを、試料に対する人間の感覚や感情に尺度をつけて調べる方法です。「旨み」や「コク」は、いろいろな要素が集まって感じる感覚なので、分析機器では測ることができません。

官能検査の問題点としては、再現性・一般性がない点があげられるでしょう。
ある人がおいしいと感じた食品を、他の人もおいしいと感じるとは限りません。同じ人でも、体調や雰囲気、時間帯などによって感じ方が変わることがあります。そのため、良いデータを得るためには実験回数を増やして統計処理を行う必要があります。

統計を解析するためには、まず、官能検査を実施して、その結果を単純集計などによって記録します。そして、「両者には差がない」という仮説をたて、これが起こりうる確率を計算してその仮説が正しいかどうかを判定します。この仮説を「帰無仮説」といい、この判定方法を「検定」と呼んでいます。「検定」には、片側検定と両側検定の2種類があり、客観的な順位がある場合には両側検定を、順位がない場合には片側検定を用います。実験の場合は両側検定を用いるのが一般的です。

2009/02/24

官能検査の順位法による解析

官能検査に用いる順位法とは、ランキングテストとも呼ばれ、例えば食品の場合では、その食品の外観・色・味・香り・好みなどに対してパネラー(パネル・被験者)に順位をつけさせて判定する方法のことを指します。多くの試料に対して一度に優劣を決めたい場合に、順位法は用いられます。順位法による官能検査を実施する際は、数字などの順位を回答させないよう注意書きを調査票に記しておくことが必要です。

官能検査の順位法の解析には、「スピアマンの順位相関係数」、「ケンダールの一致性の係数」、「クレーマーの検定」の3つが用いられます。

「スピアマンの順位相関係数」とは、数種類の試料につけられた2組の順位に一致性があるかどうかを調べるときや、客観的な順位が判明している場合に各パネラーのつけた順位の整合性を検討する場合に用いられます。

「ケンダールの一致性の係数」は、数種類の試料に対して数人のパネラーが順位をつけた場合、その評価に一致性があるかどうかを検定する方法です。もし、一致性が高い場合はその順位の傾向から考察することが可能です。

「クレーマーの検定」とは、数種類の試料に対して数人のパネラーが順位をつけた場合に、その試料の間に有意な差があるかどうかを検定する方法です。

いずれの場合も、まず、試料の全体をみて違いがないかどうかを確かめてから個々の試料の違いを検討するようにします。現在、官能検査の順位法における3つの方法に対応したSPSSなどの統計専用ソフトも発売されています。

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